En los últimos años, nuestro país se ha distinguido por un movimiento culinario que busca rescatar el pasado para proyectarse hacia el futuro. Los ingredientes ancestrales y endémicos, aquellos que por años han formado parte de la dieta tradicional mexicana desde nuestros ancestros y que ahora están regresando a las cocinas de restaurantes con una fuerza renovada. Este resurgimiento refleja el interés por revalorizar los sabores auténticos que nos representan como mexicanos.

Esta tendencia gastronómica no solo celebra la riqueza culinaria de México, sino que también promueve la sostenibilidad, la preservación de nuestra identidad cultural y el orgullo por los productos endémicos que nacen en nuestras tierras. Al incorporar estos ingredientes en la alta cocina, se fortalece el vínculo existente entre la tierra y la historia de nuestras comunidades.

El maíz, por ejemplo, sigue siendo el protagonista. Pero más allá del típico grano, los chefs están explorando sus más de 60 variedades, cada una con sus características tan particulares como color, textura y sabor. A la par, también ingredientes como el nopal, el chile, el amaranto, el frijol, el aguacate o el mezquite han recuperado su lugar en la mesa, reinterpretados bajo nuevas técnicas culinarias que combinan la tradición con la innovación.

En Guanajuato, esta corriente ha cobrado una relevancia especial. El estado cuenta con una enorme riqueza de ingredientes endémicos como el xoconostle, la tuna, el garambullo, el chile bola, el chile guajillo y el maíz criollo, todos ellos base de una gastronomía que refleja la identidad del Bajío.

Para rendir homenaje a esta herencia, la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato en conjunto con CANIRAC impulsan eventos que reúnen a cocineras tradicionales, reconocidos chefs e incluso, estrellas Michelin en encuentros que fusionan el saber ancestral con la alta cocina, tal es el caso del evento “Endémico”.